La historia sobre el origen del taco se remonta a por lo menos 200 años atrás

Los estudiosos e investigadores de historia culinaria más reconocidos de Estados Unidos y de México coinciden en la intuición de que el taco como platillo –es decir una tortilla rellena de comida– existe en México desde hace por lo menos dos siglos, aunque los primeros registros de que un taco como los que conocemos hoy en día fuera llamado taco datan de 1880-90.

En México se habla de tacos desde el siglo XIX

Uno de los especialistas en tacos más reconocidos de Estados Unidos, el investigador y profesor de la Universidad de Minessota, Jeffrey M. Pilcher, empezó a investigar la historia de la comida mexicana desde principios de los 90 y llegó a la conclusión de que aunque no ha sido posible establecer una fecha exacta del origen del taco, se sabe (por los documentos y bitácoras de la conquista) que las culturas indígenas de México consumían comida envuelta en tortillas de maíz desde antes de la llegada de los españoles.

A principios del siglo XIX la literatura y los recetarios mexicanos dan cuenta de los ‘envueltos’ hechos con tortilla rellena de diferentes guisos, a veces bañados en alguna salsa, pero no se menciona un taco como los que conocemos hoy en día hasta 1891, en la novela de Manuel Payno ‘Los bandidos de Río Frío’.

Sobre el origen del nombre no hay certeza. Podría derivarse de la palabra náhuatl ‘tlahco’ que quiere decir mitad o en medio y hacer alusión a que los alimentos se colocan al centro de la tortilla, aunque el historiador Pilcher tiene la teoría de que el vocablo se toma de los españoles, para quienes la palabra tenía otros varios significados (enchufe, baqueta, palo de billar, trago).

Según él, en México los mineros llamaban ‘tacos’ a unas pequeñas cargas de dinamita que se usaban en las excavaciones, pero además acostumbraban comer ‘tacos sudados’ (preparados con tortillas pasadas por aceite y rellenas casi siempre de papa, que se acomodan por decenas en una canasta bien cubierta para mantenerlos calientes). Después cuando las zonas mineras entran en crisis tras la Guerra de Independencia de 1810 , los mineros migran a la Ciudad de México con sus familias llevando consigo la costumbre de comer lo que hoy conocemos como ‘tacos sudados o de canasta’ que en aquella época también eran llamados ‘tacos de minero’.

Estos fueron los primeros tacos callejeros que se conocieron en la Ciudad de México y se volvieron muy populares entre las clases trabajadoras, según consta en archivos fotográficos de principios del siglo XX .

El boom del taco como fast-food en Estados Unidos

Según Gustavo Arellano, autor de Taco USA: How Mexican Food Conquered America, el consumo del taco se extendió ampliamente a lo largo de Estados Unidos a partir de 1962, cuando nace la franquicia de Taco Bell.

Obviamente, en toda la región suroeste de Estados Unidos que antes del tratado de Guadalupe (1848) era territorio mexicano, hay fuertes raíces culinarias mexicanas, como se puede ver en la cocina Tex-Mex o Cal-Mex. En su libro Planet Taco: A Global History of Mexican Food , Jeffrey M. Pilcher señala que “los primeros pobladores estadounidenses de la zona crearon sus propios estereotipos negativos de los mexicanos”, así que aunque les gustaba la comida mexicana, les daba miedo ir a los barrios donde se conseguía.

Y ahí es donde entra Glen Bell, el creador de Taco Bell, que hacia 1940 tenía un puesto de hamburguesas en San Bernardino, en el barrio mexicano, 1 hora al este de Los Ángeles. En la acera de enfrente estaba el Mitla Café (que aún existe), un restaurante que solía tener muchos comensales que iban a comer sus tacos y Bell era uno de ellos. Iba cada noche y un día se propuso descifrar cómo producir tacos en mayor cantidad y a mayor velocidad. Según su biografía autorizada, al darse cuenta de que la tortilla fresca no duraba mucho en buenas condiciones, inventó las taco shells que se conservan mejor y que permiten servir más tacos a mayor velocidad.

Pero en este punto habría que aclarar también que el ‘taco shell’ como lo conocemos hoy (una tortilla frita en forma de U de la que Bell se ha adjudicado la autoría en 1950), tampoco es estadounidense, porque según el mismo Pilcher, en sus investigaciones encontró que las patentes originales de los taco shells fueron otorgadas a restauranteros mexicanos años antes, además de que existen recetarios de comida mexicana que datan de los años 40 con indicaciones para preparar estas tortillas fritas en forma de U.

Lo que sí es cierto, es que si no fuera por las taco shells, habría sido muy difícil hacer llegar la comida mexicana a otras comunidades.

Los otros tacos de los que se tiene registro en Estados Unidos desde la década de 1930 son los de un restaurante llamado Cielito Lindo en Los Ángeles. Se les conoce desde entonces como ‘taquitos’ y constan de una tortilla enrollada alrededor de un relleno de carne de res deshebrada. Son fritos, dorados y tienen su origen en Zacatecas, de donde provenía la dueña del restaurante.

Y lo que también es verdad, según los historiadores, es que los primeros food trucks al inicio de la década de los 70 en Los Ángeles fueron... taco trucks.