Marinar antes de ahumar

Marinar es ese proceso por el cual, durante lapsos de tiempo determinados, se agrega a carnes o pescados distintos ingredientes como vinos, vinagres, hierbas aromáticas, etc. con el objeto de conservarlos mejor, aromatizarlos y/o ablandarlos.

Ese proceso es sumamente utilizado para distintas recetas de platos ahumados. Esas recetas suelen indicar, como paso anterior al ahumado, marinar o adobar las carnes o aves durante varias horas o días.

Las razones para ello son distintas, puede estarse buscando priorizar el sabor o tratar de volverlas mas tiernas. El ácido del adobo o la marinada macera los tejidos conectores de las carnes, enriqueciéndolas y ablandándolas.

Para marinar los alimentos que luego serán ahumados, deben tenerse en cuenta algunos consejos sustanciales:

• Los alimentos deben marinarse siempre en el refrigerador. No sobre el fogón o el mostrador.

• Antes de poner a marinar las carnes y las aves, debe separarse una porción del líquido si es que se la va a utilizar posteriormente una parte, para elaborar una salsa a los alimentos ya cocidos.

• Si se elabora una salsa como la nombrada en el punto anterior, no deben colocarse carnes y aves crudas en ésta. Insisto, la salsa solo es para los alimentos ya cocidos.

• El líquido en que se han marinado las carnes y las aves crudas no puede volverse a utilizar. ¡No tienen una segunda vez, se utiliza es vez y punto!

Si consideraron estos puntos y sienten que ya están listos para comenzar a Ahumar ver “ Ahumar: para conservar y saborizar".

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