Por: Rick García
Uno de los chefs que más platillos mexicanos ha llevado al otro lado de la frontera, no es mexicano, es un mex-I-can, un apasionado de la cultura mexicana que se ha convertido en el epicentro de una vanguardia vestida de tradición al norte del continente.
El Huracán Bayless
Ricky Bayless es el nombre de un fenómeno, no de un hombre que tan solo que se dedica a la cocina.
En Bayless confluyen lo mismo la escritura que la investigación que se plasma en libros de cocina mexicana de gran aceptación (
Mexican Kitchen,
Mexico-One Plate at a Time,
Fiesta at Ricky’s), además de ser el conductor y presentador de un programa que se transmite de costa a costa “Mexico One Plate at a Time”, ya en la novena temporada. No es hasta aquí: también ha sido el cocinero visionario que abrió un restaurante insignia de cocina mexicana, primero
Frontera Grill, de carácter relajado, y luego
Topolabampo, en una ciudad con una de las poblaciones con mayor inmigración de mexicanos (Chicago) y, a últimas fechas, se ha convertido en un entertainer con la obra “Cascabel”: la representación escénica de un platillo y su historia, en la que la trama se plasma por medio del baile, la música, los olores, la memoria y el cuerpo.
Ricky también es un viajero inusual. Para asombro de muchos norteamericanos pasa la mayor parte del año en Yucatán, su cuartel general en México; de allí se traslada a las distintas regiones de México para dar clases o para aprender y estudiar los diversos tipos de platillos, técnicas y comida regional mexicana.
Este cocinero, cuyos restaurantes han recibido premios y reconocimientos, realmente se toma los procesos de la cocina mexicana muy en serio. Quizá por ello,
el gobierno mexicano le concedió la condecoración Águila Azteca, por sus aportaciones a la difusión de la comida mexicana en los Estados Unidos.
En su restaurante insignia Topolabampo –como el mismo puerto industrioso de Sinaloa– es el escenario de llegada de varios platos que sorprenden, como esos chilaquiles yucatecos con su huevo frito montado. Es de llamar la atención que en medio de una gran metrópolis como Chicago exista el interés de un cocinero por presentar platillos de sus vecinos del sur.
Un pecho de cerdo en perfecta cocción se despliega con un mole de pipián de semillas de girasol o de calabaza
; los guisos con axiote de Mérida, como la cochinita o los panuchos, se sirven de manera correcta, sin exageración.
Aunque los libros de Bayless como
Mexican Food Every Day revelan una investigación que documenta y preserva platillos frescos y sencillos, la mejor parte de sus lugares de comida los ha plasmado en un libro que se llama
Salsas that Cook (Salsas que cocinan). Como cocinero sabe que el salseo aporta un toque de origen y de distinción entre plato y plato, pero también entre cocineros. Muchos cocineros de origen mexicano o muy norteamericanos intentan imitar el sabor de lo “mexicano”, pero sólo Bayless ha tenido la tenacidad de hacer tortillas desde cero. O guisar un mole con los chiles precisos que se requieren.
La historia de una amistad
La apreciación de Bayless por México no es una conexión que nació del folclor o de la fascinación por lo extraño que crece en la frontera sur de Estados Unidos. Es más bien la historia de una amistad que ha crecido por el trato continuo. No sólo son los viajes que realiza a Oaxaca, Yucatán, o Baja California, sino el contacto que mantiene con los cocineros mexicanos que se encuentran en constante movimiento entre la frontera mexicana y estadounidense.
Hace poco llegó a San Diego a participar en las cenas que ofreció
Bracero, cocina de Raíz, de la familia Plascencia, toda una institución en Tijuana. Hace muy pocas semanas, en Nuevo León, México, participó en
Paralelo Norte, en donde estableció su postura frente a la cocina que ha viajado de México a Estados Unidos: el proceso de aculturación y de mestizaje necesarios para crear un lenguaje común.
Quizá el Caballero Águila Bayles sabe mejor que otros de sus connacionales que la cocina es un instrumento de paz y de acercamiento, incapaz de igual por ningún tratado comercial.
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