Carne de cerdo cultivada en laboratorio: ¿la alimentación del futuro?

Fork & Good es una start-up de 18 personas con sede en Nueva Jersey que busca cultivar carne de cerdo en laboratorio, sin crueldad animal y evitando la enorme contribución al calentamiento climático de la ganadería industrial.

En 2019, la empresa creó con éxito un prototipo de carne de cerdo molida cultivada en laboratorio, y sus nuevas instalaciones son el primer laboratorio construido expresamente en EEUU para elaborar artificialmente carne de puerco, la segunda más consumida en el mundo, por detrás del pollo.

En el ojo de mira de esta creciente industria, en la que participan unas 100 empresas movidas por el optimismo tecnológico y el creciente impacto del cambio climático, está el público general, y no solo los veganos o vegetarianos.

Dado que solo un pequeño porcentaje de estadounidenses son totalmente veganos o vegetarianos (el 5%, según una encuesta de Gallup) estas iniciativas aspiran a conectar con un público mucho mayor: aquellos que quieren reducir la cantidad de carne que consumen para evitar los gigantescos daños medioambientales de la industria, evitar la crueldad animal o por motivos de salud.

La carne de laboratorio no es de origen vegetal

Productos como Beyond Burger o Impossible Burger llevan años en los menús de numerosos restaurantes, y más del 70% de los estadounidenses, según algunas estimaciones, ha probado estas y otras alternativas a la carne así como opciones no animales al queso o la leche: las bebidas vegetales de almendra o avena ya cuentan por el 14% de todas las ventas de leches, según los datos de la consultora Nielsen.

Pero ahora no hablamos de carnes de origen vegetal, cuyo éxito en el mercado ha ido en descenso en los últimos años. Entre las razones: los altos niveles de procesado, el sabor y la textura que no son del todo parecidos y la desconfianza del consumidor ante un producto disfrazado de otro.

¿Qué es la carne cultivada?

Es, efectivamente, carne: un pequeño trozo de células extraído de un animal y alimentado con una mezcla de aminoácidos, azúcares y vitaminas en una cuba metálica conocida como "biorreactor". Cuando las células se han multiplicado lo suficiente, pueden convertirse en todo tipo de productos cárnicos.

¿Con qué escollos se encuentra esta industria?

El primero es la cantidad: según el grupo de defensa de la carne alternativa Good Food Institute, un grupo sin ánimo de lucro que promueve el consumo de proteínas de origen no animal, un número minúsculo en comparación con la producción de millones de toneladas de carne tradicional.

El segundo escollo es el coste. El precio de hacer un corte o un trozo de carne cultivada sigue siendo muchas veces superior al de la carne de cría tradicional. (Según una estimación, producir carne cultivada cuesta entre 180 y 900 dólares por libra; la carne picada que se vende en Estados Unidos, en cambio, cuesta unos 5,10 dólares por libra).

Por qué no consumir carne roja

El debate sobre lo sanas (o insanas) que son las carnes de laboratorio está en la mesa. Sobre lo que no hay dudas es sobre la necesidad de reducir la ingesta de carne roja para mejorar la salud.

Numerosos estudios relacionan las carnes rojas, y en particular las procesadas, con un incremento en el riesgo de problemas del corazón, diabetes tipo 2 y algunos tipos de cáncer. Una comisión internacional de científicos lanzó en 2019 una petición global para reducir el consumo de carne y azúcar e incorporar más frutos secos, legumbres, frutas y vegetales como una forma de mejorar la salud de los individuos y la de los ecosistemas.

La nocividad de la carne también alcanza a la salud del planeta. Su producción requiere enormes cantidades de agua y terrenos y además es un gran emisor de gases de efecto invernadero. Si la ganadería fuera un país, sus emisiones superarían a las de todos los países excepto China.

¿Y la carne de pescado?

El mercado de productos de imitación del pescado es más incipiente. Según los datos de Good Food Institute, un grupo sin ánimo de lucro que promueve el consumo de proteínas de origen no animal, los productos marinos de origen vegetal en EEUU solo representaban a mediados de 2021 el 0,1% de las ventas del total de alimentos marinos.

Al menos 83 empresas estaban elaborando productos alternativos a los alimentos marinos en todo el mundo, de acuerdo con esta fuente. La mayoría de estas empresas se concentran en la fabricación de productos de origen vegetal. Pero algunas, como una empresa francesa que fabrica salmón ahumado a partir de microalgas, se especializan en proteínas derivadas de la fermentación.

Algunas compañías tienen larga experiencia en el mercado de la carne “falsa”. Es el caso de Impossible Foods, que ha estado desarrollando su proyecto de un pescado que no es pescado. O del gigante de alimentos marinos de California Bumble Bee Foods, asociado con Good Catch, una empresa de alimentos marinos de origen vegetal de Pensilvania que vende algunos productos, como imitaciones de barritas de pescado y de pastelitos de cangrejo, en Whole Foods y en otros establecimientos comerciales.

La ganadería porcina convencional se enfrenta al aumento de las enfermedades víricas y la resistencia a los antibióticos, la disminución de los recursos hídricos y terrestres y la preocupación por su impacto ambiental. La combinación de estos factores ha debilitado la cadena de suministro de carne de cerdo y ha contribuido a la volatilidad de los precios, que amenaza con poner la carne fuera del alcance de muchos consumidores en un futuro próximo.

Fork & Good, centrado en la carne picada de cerdo cultiva células musculares en lugar de células madre, lo que permite una producción más sencilla y barata. Más sencilla porque sólo cultivan células de carne. Más barata porque no necesitan modificar células madre ni otros tipos de células. La empresa utiliza un bioproceso patentado y biorreactores únicos que aumentan el rendimiento y permiten una mayor densidad de producción, según dijo en un comunicado de prensa.