Alimentos congelados, ¿cuáles sí y cuáles no?

Los productos congelados están cada vez más presentes en las cocinas estadounidenses. Al igual que sucede en el resto del mundo desarrollado, donde las prisas impiden a muchas personas ir al mercado semanalmente (ir a diario es un privilegio que pocos pueden permitirse hoy día), la oferta de productos congelados es cada vez más amplia.

Sin embargo, su consumo dispara las dudas: ¿Es muy distinto del producto fresco? ¿Es mejor congelar los alimentos en casa? ¿Mantienen las mismas calidades nutricionales? Y, si este es el caso, ¿por qué suelen ser más baratos los productos congelados?

Lo más importante es diferenciar entre alimentos congelados altamente procesados o ultraprocesados (pensemos en lasaña, pizza o, en general, el precocinado para la cena que solo necesita unos minutos de microondas y listo). Estos platos, estén congelados o no, tienden a contener grandes cantidades de grasas no saludables, aditivos y sal, y su consumo se relaciona con el cáncer, la obesidad o la diabetes. Por eso, en la medida de lo posible hay que huir de ellos.

Frente a esta categoría de alimentos se encuentran aquellos moderadamente procesados. Aquí estarían desde la leche u otros lácteos pasteurizados a las verduras congeladas, productos que sí forman parte de una dieta saludable.

• La clave está en la etiqueta

Una clave para huir del procesado perjudicial está en leer cuidadosamente el etiquetado de los alimentos. Es importante que su composición se parezca en lo máximo posible al de un plato casero. Esto quiere decir que en una menestra de verduras (congelada o no), por ejemplo, no encontraremos (o no deberíamos encontrar) ningún aditivo ni grasa. Las verduras congeladas no suelen tener ni aditivos ni sal agregada, ya que el frío actúa como único método de conservación.

• Congelar en casa no es lo mismo

La congelación industrial usa materia prima fresca y de calidad y, en muchos casos, es más efectiva que la doméstica porque congela un producto fresco en óptimas condiciones. Una congelación rápida y a muy baja temperatura (el proceso de ultracongelación que se utiliza hoy día) permite mantener los nutrientes esenciales casi intactos, a diferencia de lo que ocurre en casa, donde la congelación se suele hacer más lentamente y a una temperatura más elevada. Esto quiere decir que es preferible comprar ya un producto congelado que comprarlo fresco y congelarlo en casa, donde es probable que pierda más poder nutritivo.

• Verduras y frutas, ¿son buenas congeladas?

Algunos estudios no encontraron apenas diferencias nutricionales (minerales y antioxidantes) entre frutas y verduras frescas y congeladas. En parte, esto se debe a que los productos destinados a la congelación son seleccionados y procesados en condiciones óptimas, en el momento justo de la recolección y cuando apenas han perdido su valor nutritivo. Hay algunas excepciones: los guisantes, que tan a menudo comemos congelados, sí ganan si se toman frescos, de acuerdo con un estudio de científicos de la Universidad de California.

• Cómo cocinar las verduras congeladas

Lo idóneo es cocinarlas igual que las frescas, intentando minimizar pérdidas de nutrientes: cocciones rápidas o al vapor son preferibles.

• ¿Por qué suelen ser más baratos los productos congelados?

El menor costo se debe a que se recolectan en épocas de mayor oferta y abundancia, cuando el precio es más barato. Aunque también puede ocurrir que un alimento congelado supere el precio de la versión fresca, algo que se explicaría por la calidad del alimento cuando se congeló y por las técnicas usadas.

• Qué congelar (y qué no)

Los huevos duros con cáscara, las verduras para la ensalada (lechuga, berros, tomate, pepino, por ejemplo), la pasta, el arroz, y los alimentos con altos contenidos en grasa en general no resisten bien la congelación. Los sistemas de ultracongelación actuales permiten congelar muchas hortalizas de tejido firme como zanahorias, alcachofa, pimientos o habas. Este sistema evita la formación de cristales de hielo que puedan romper las fibras de los tejidos vegetales, lo cual posteriormente (al descongelar el alimento) puede causar la pérdida de los líquidos internos de la hortaliza. Las verduras de hoja verde (espinacas o acelgas) también aceptan la ultracongelación, lo mismo que fresas, moras, frambuesas o arándanos. No así los frutos tropicales como la piña o el plátano.

• ¿Y la carne y el pescado?

La congelación mantiene el valor nutricional del pescado y evita el crecimiento y desarrollo de bacterias. Esto es así siempre que no se rompa la cadena de frío, es decir, si se mantienen las temperaturas adecuadas de congelación desde que el pescado se congela hasta que llega al hogar. De este modo, se conserva tanto el alto valor biológico de sus proteínas, como la cantidad de ácidos grasos insaturados, entre ellos el omega-3, las vitaminas y los minerales.

En cuanto a la carne, el proceso de congelado y descongelado hace que pierda la hidratación y también rompe las fibras, con lo que la textura no es igual. Si esto no te importa, claro, por lo demás puedes consumirla congelada sin problemas.